この冬こそ「手前味噌」仕込んでみよう!

畑の豆たちが実りだし、今期も発酵の季節がやってきました~

味噌に醤油にみりんに・・・

発酵調味料はいろいろあるけれど、

まずはお味噌!

やってみたいけど難しそう・・・

興味はあるけどカビちゃいそう・・・


そんな初心者さんは、まずは少ない量からやってみるのがおススメです。

1~2㎏ぐらいが管理も楽で手軽に始められますよ。


材料はすべてwakete.でそろいます。

オーガニックお味噌ができます♡

気軽にお声掛けくださいね~


<お味噌仕込みの材料と容器の大きさ>

味噌の出来量  1㎏          2㎏

容器の容量   1ℓ以上         2ℓ以上

大豆               200g            400g  

米こうじ        400g             800g   

塩      120g             240g


目安です。

この分量で、塩分濃度12%、麹多めの甘口お味噌になります。


材料の配分に正解はありませんから、あんまりシビアに考えず、自分好みの配合を見つけていかれれば大丈夫。


麹を多めにすることで発酵が早まります。
塩分濃度が高いことで、腐敗を防ぎます。
12.5〜11%ぐらいが一般的だと聞きいています。

容器は、密閉ガラス容器がおすすめです。
中の様子が見えて安心なのと、発酵の様子がわかって面白いです。

ホーローや甕、タッパーもよく使われます。
使い捨てのジップ袋はご遠慮ください。



<工程>

①大豆の浸漬

仕込みの前日からはじまります。

水洗いした大豆をたっぷりの水に浸します。

浮いてくる豆は取り除いてください。

お豆は倍ぐらいに膨らみます。


②大豆を煮る

仕込み当日。

圧力鍋があれば楽ですが、なければ水から火にかけます。

沸騰したら弱火にして、ふたはせずに柔らかくなるまで煮ます。

※親指と小指で豆をつまんで、簡単につぶれるぐらいの柔らかさ。

(つまんでみて、豆が割れたらまだ早いです。)

③煮汁と豆にわける。

煮汁は使うので捨てないで。

高温だと麹菌が死活してしまうので、60℃以下に冷まします。


④乾燥麹をもどす

煮汁が40~50℃前後になったら、乾燥麹に回しかけ、ふたをして蒸らします。

タオルなどにくるんで保温してあげるといいです。

20-30分程度。

⑤豆をつぶす。

フードプロセッサーを使うと楽ですが、豆の量が少ないので、マッシャーや綿棒などでも十分。

柔らかく煮てあるので、すぐ潰れます。

粒が多少残っていてもそんなに気にしない。(お味噌汁でたまに豆が出てくるぐらいです)

⑤麹の塩切り

戻した米こうじに塩をまぜ、手のひらですり合わせるように麹に塩をすり込む。


⑥大豆と塩切り麹をまぜる

よく混ぜる

豆全体に塩切り麹をしっかり混ぜ合わせる。

このとき、耳たぶくらいのかたさになるよう、煮汁を加えて調整します。


※水分が多すぎるとカビやすいし、少なすぎると発酵しにくくなるので注意。

団子にして、指で押したときに割れてしまうなら加水する。

水分を抜くことはできないので、加水しすぎないよう気を付けて。



⑦容器に詰める。

丸めて容器の底に投げつけるように入れる。

空気が入らないようにギューギューおす。

⑧発酵

25度以上の焼酎や、食品用アルコール消毒で容器のふちの汚れをふき取る。

和紙、綿、ラップなどを味噌に密着させて敷き、その上に、塩を敷いて(調湿、防カビ)、トウガラシやワサビ(防虫、防カビ)を置く。


⑨普段生活している部屋に置いて保存するのがいいです。

家族の明るい声をきいて、麹菌も元気に働いてくれると思いますよ。


だいたい4か月ぐらいで発酵がおわります。その後熟成期間にはいり、8か月過ぎたころから食べ始めることができます。

味見をして、まだ角があるしょっぱさなら、もう少し熟成タイムへ。


いつも目に留まるところに置いといてあげると、管理しやすいです。

白カビは産膜酵母といわれ悪いやつではないですが、味を損ねてしまうので、スプーンなどで取り除き、焼酎などでふきとって、再度保管してあげれば大丈夫です。



残った煮汁は・・・

捨てずに、お味噌汁にするといいですよ。

お豆のいいお出汁が出ています。

Organic量り売り専門店wakete.

\愛知県北名古屋市 2021.10 Open/ 子どもに食べさせたい食。 家族や自分の体のために摂りたい食。 その土地や環境のために選びたい食。 そんな選択をしてきたら辿りつきました。 オーガニック 無農薬 自然農 菜食 動物性フリー ギルトフリー 無添加 ゼロウエイスト 気遣っているあなたは、wakete.のことをきっと気に入ってくださると思います。 =人への優しさが地球への優しさ=

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