この冬こそ「手前味噌」仕込んでみよう！

畑の豆たちが実りだし、今期も発酵の季節がやってきました～

味噌に醤油にみりんに・・・

発酵調味料はいろいろあるけれど、

まずはお味噌！

やってみたいけど難しそう・・・

興味はあるけどカビちゃいそう・・・

そんな初心者さんは、まずは少ない量からやってみるのがおススメです。

１～2㎏ぐらいが管理も楽で手軽に始められますよ。

材料はすべてwakete．でそろいます。

オーガニックお味噌ができます♡

気軽にお声掛けくださいね～

＜お味噌仕込みの材料と容器の大きさ＞

味噌の出来量  １㎏         　２㎏

容器の容量   １ℓ以上         2ℓ以上

大豆               200g            400g 　

米こうじ        400g             800g 　　

塩 　　　　　120g             240g

目安です。

この分量で、塩分濃度12％、麹多めの甘口お味噌になります。

材料の配分に正解はありませんから、あんまりシビアに考えず、自分好みの配合を見つけていかれれば大丈夫。

＜工程＞

①大豆の浸漬

仕込みの前日からはじまります。

水洗いした大豆をたっぷりの水に浸します。

浮いてくる豆は取り除いてください。

お豆は倍ぐらいに膨らみます。

②大豆を煮る

仕込み当日。

圧力鍋があれば楽ですが、なければ水から火にかけます。

沸騰したら弱火にして、ふたはせずに柔らかくなるまで煮ます。

※親指と小指で豆をつまんで、簡単につぶれるぐらいの柔らかさ。

（つまんでみて、豆が割れたらまだ早いです。）

③煮汁と豆にわける。

煮汁は使うので捨てないで。

高温だと麹菌が死活してしまうので、60℃以下に冷まします。

④乾燥麹をもどす

煮汁が40~50℃前後になったら、乾燥麹に回しかけ、ふたをして蒸らします。

タオルなどにくるんで保温してあげるといいです。

20-30分程度。

⑤豆をつぶす。

フードプロセッサーを使うと楽ですが、豆の量が少ないので、マッシャーや綿棒などでも十分。

柔らかく煮てあるので、すぐ潰れます。

粒が多少残っていてもそんなに気にしない。（お味噌汁でたまに豆が出てくるぐらいです）

⑤麹の塩切り

戻した米こうじに塩をまぜ、手のひらですり合わせるように麹に塩をすり込む。

⑥大豆と塩切り麹をまぜる

よく混ぜる

豆全体に塩切り麹をしっかり混ぜ合わせる。

このとき、耳たぶくらいのかたさになるよう、煮汁を加えて調整します。

※水分が多すぎるとカビやすいし、少なすぎると発酵しにくくなるので注意。

団子にして、指で押したときに割れてしまうなら加水する。

水分を抜くことはできないので、加水しすぎないよう気を付けて。

⑦容器に詰める。

丸めて容器の底に投げつけるように入れる。

空気が入らないようにギューギューおす。

⑧発酵

25度以上の焼酎や、食品用アルコール消毒で容器のふちの汚れをふき取る。

和紙、綿、ラップなどを味噌に密着させて敷き、その上に、塩を敷いて（調湿、防カビ）、トウガラシやワサビ（防虫、防カビ）を置く。

⑨普段生活している部屋に置いて保存するのがいいです。

家族の明るい声をきいて、麹菌も元気に働いてくれると思いますよ。

だいたい4か月ぐらいで発酵がおわります。その後熟成期間にはいり、8か月過ぎたころから食べ始めることができます。

味見をして、まだ角があるしょっぱさなら、もう少し熟成タイムへ。

いつも目に留まるところに置いといてあげると、管理しやすいです。

白カビは産膜酵母といわれ悪いやつではないですが、味を損ねてしまうので、スプーンなどで取り除き、焼酎などでふきとって、再度保管してあげれば大丈夫です。

残った煮汁は・・・

捨てずに、お味噌汁にするといいですよ。

お豆のいいお出汁が出ています。